Mariage de saison et de bonne raison, le chevreuil de Frédéric Caerdinael convole ici en justes noces avec une purée de panais et prend pour témoins une jolie compote de betterave et de belles figues.
Ingrédients pour le chevreuil (4 personnes) : une selle de chevreuil (+/- 1,4 kg), amandes, pistaches, fleur de thym, laurier, poivre, oignon, ail, cognac, fond de gibier, airelles, beurre.
Préparation : assaisonner la viande avec du sel et du poivre. La colorer au beurre sur toutes les faces puis passer 5 à 6 minutes au four à 180 C°.
Laisser reposer la viande (15 minutes) puis la paner avec de la moutarde à l’ancienne et une panure composée d’amandes, de pistaches, de fleur de thym et de mignonette de poivre.
Avant de servir, réchauffer la selle 6 minutes au four afin de faire brunir la panure.
Préparation de la sauce : concasser les os ; les faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Ajouter un oignon haché, thym et laurier, deux gousses d’ail.
Faire suer et flamber au cognac. Mouiller avec ¼ litre de fond de gibier. Cuire doucement jusqu’au goût désiré avant de passer au chinois et de rectifier la liaison et l’assaisonnement.
Au dernier moment, ajouter une cuillère à soupe d’airelles et une noix de beurre.
Purée de Panais
Ingrédients : 500 gr de panais, 100 gr de beurre, 1dl de crème liquide
Préparation : éplucher les panais et les couper en gros morceaux. Les cuire à l’eau bouillante salée. Bien égoutter et les passer au moulin à légumes. Monter avec le beurre et à la crème. Rectifier l’assaisonnement.
Compotée de Betterave
Ingrédients : 2 betteraves rouges crues, 4 figues séchées, 1 échalote, 2 dl de fond blanc, 5 cj de vinaigre de xérès, 5 cl de crème de mûre
Préparation : détailler en fines tranches les betteraves. Les faire revenir à la poêle. Ajouter l’échalote hachée. Déglacer avec le vinaigre de xérès. Mouiller avec le fond blanc.
A mi-cuisson, ajouter les figues coupées en fines tranches. Lorsque tout est bien « compoté », finir la préparation avec la crème de mûre et rectifier l’assaisonnement.