Dans le cadre de l’opération « S.Pellegrino Young Talents & Bloggeurs », c’est le chef du « Comptoir de l’Eau Vive » à Erpent, le talentueux Simon Denis qui m’a été attribué en tant que Jeune Chef à découvrir !
Lauréat du Concours des Maîtres Cuisiniers : L’Etoile de la cuisine belge 2015, ce brillant cuisinier nous aura particulièrement gâtées et aura été une grande découverte pour mes invitées (Martine, Mathilde, Mimouna, Inès, Morgane) qui ne le connaissaient pas encore. Dès la fin du repas – et même pendant – chacune décida de revenir dès que possible au Comptoir de l’Eau Vive où officie Simon pour le compte du chef-propriétaire, Pierre Résimont de L’Eau Vive** (Arbre). Un restaurant qu’il nous avait réservé en exclusivité et où j’ai pu, comme à la maison, faire … comme chez moi … ou presque ! Tenter donc, l’exercice du service à table, emportant trois à quatre assiettes à la fois. Misère, quand c’est chaud … c’est chaud ! Bon d’accord, pas tout à fait comme à la maison ! Ou encore servir les vins que j’avais amenés (ou plutôt demander à Morgane de le faire entre deux photos ! Quand on est habituée à être servie … !) et m’assurer que les petites et grandes bouteilles de S.Pellegrino trônaient bien sur la table !
Une aubaine que cette singulière invitation pour cette joyeuse tablée de 6 personnes – en l’occurrence 3 duos « mère-fille » – qui était drôlement privilégiées d’avoir ainsi à disposition un chef ne demandant qu’à bien – et même très bien – faire !
Pour moi, connaissant Simon Denis depuis quelques années (à l’époque où il travaillait au El Pica Pica de Liège) il était fort à parier que le repas que nous allions faire ce soir-là allait évidement combler les papilles de mes copines et nous permettre de passer un excellent moment sur ces hauteurs – très gourmandes – de la Capitale wallonne.
Au programme de la soirée, un menu délicieux offrant bien plus que les 3 services (entrée, plat, dessert) recommandés par S.Pellegrino. Trois ; il y en avait bien trois, mais des mises en bouche pour commencer. Petites roulades de bœuf Holstein maturé et fumé ; exquis velouté de cèpes de la région au noisettes fraîches et crumble de jambon Bellota (vais tout faire pour recevoir la recette et … vous la transmettre !) ; mini croque-monsieur au boudin blanc, oignons au vin et moutarde au miel.
Mais nous n’en sommes pas restés à ce stade puisque Simon nous fit découvrir, en entrée, le super saumon de Vincent Dawagne servi avec de la betterave rouge, daïkon, petite pomme de terre et mayonnaise au raifort. 
En plat, très appréciée également, la volaille de Lustin (village situé à une vingtaine de kilomètres de Namur) était servie avec une raviole aux petits gris de Namur et une déclinaison de divers choux en plusieurs textures. 
Pour suivre, alors que nos papilles étaient déjà au comble du bonheur, Simon nous concocta une biche aux champignons des bois avec une sauce au Verjus et crème … à tomber ! Heureusement qu’il nous en avait gardé un peu car la repasse s’avéra indispensable. 
En dessert, 
un original cake style brownies chocolat-poire-noisette et glace vanille (au Pacojet) représenta un autre délice clôturant à merveille ce menu dont, Martine, Mathilde, Mimouna, Inès, Morgane et moi nous souviendrons longtemps encore ! 
Quant à notre jeune talent du jour, une fois son service terminé, nos compliments et remerciements récoltés, il nous parla de son parcours et de son actualité. Côté parcours, c’est avec beaucoup d’admiration qu’il évoque le travail de Sang-Hoon Degeimbre et qu’il se rappela de son travail à L’Air du Temps » où il resta deux ou trois ans. Après cela il alla travailler chez Pierre Résimont (L’Eau Vive) puis devint le chef du restaurant (aujourd’hui fermé) El Pica Pica (où je l’ai rencontré la première fois) puis revint à Namur pour l’ouverture de la seconde enseigne de Pierre Résimont, Le Comptoir de l’Eau Vive. Alors qu’il est le lauréat de l’Etoile de la Cuisine belge 2015, il s’emploie actuellement à aider le prochain candidat namurois de ce fameux concours national organisé pour la troisième fois par les Maîtres Cuisiniers de Belgique ; soit son second au Comptoir de l’Eau Vive, Damien Gorjanec. Cette année, le concours aura lieu les 1er et 2 novembre prochains dans le cadre du salon Countryside à Gand.
Et de cette étoile comme de tant d’autres, de ce jeune talent, futur grand de demain comme, là aussi, de pas mal d’autres (notre pays en regorge !) je vous reparlerai volontiers dans les prochains jours. En attendant, sachez encore que Simon Denis a accepté mon autre invitation à être le Chef du mois d’octobre sur mon blog et qu’à ce titre, cette fois, il nous livre quelques-unes de ses meilleures recettes de saison. 
Ne vous reste plus qu’à venir retrouver tout ce beau petit monde, son actualité et tant de beaux projets sur www.joellerochette.com ! A bon entendeur/lecteur … Photos ©Morgane Ball – Merci à Morgane pour ses – toujours – très jolies photos !