Voici un fameux melting-pot de saveurs variées et résolument belgo-belges pour le plat de sole vu par Simon Denis. Un plat qui lui a valu, comme le pigeonneau de Waret de remporter le Trophée de la Cuisine belge 2015 au 2e Concours des Maîtres Cuisiniers de Belgique.
Au programme de cette valse d’ingrédients : Sole rôtie, risotto de chou-fleur, billes de potiron, bisque de tourteau, effiloché de pince de tourteau, huile de livèche, croûtons de pain, croûtons de lard, chicon caramélisé et chicon acidulé, bière Charles Quint.
Ingrédients et préparation des 6 soles de la Mer du Nord.
Enlever la peau, nettoyer et lever les soles en filets. Au dernier moment, snacker coté peau et mettre au four à 60°.
Ingrédients et préparation du Risotto de chou-fleur : 1 chou-fleur, 20 cl de lait, quelques feuilles de livèche, Parmesan 36 mois
Couper les sommités, mouiller à hauteur moitié lait, moitié eau, saler et faire bouillir.
Terminer avec du parmesan râpé, la livèche hachée et poivrer.
Ingrédients et préparation des Billes de potiron : 1/4 de potiron
Faire des billes dans le potiron avec une mini cuillère à pomme parisienne.
Cuire à couvert au dernier moment avec un peu d’eau, une noisette de beurre et une pincée de sel.
Ingrédients et préparation de la Bisque de tourteau : 2 corps de tourteaux, 2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri,1 gousse d’ail, 4 cuillères de concentré de tomate, 1/2 l de crème, 1 l d’eau, 10 cl de vin blanc, sel, poivre
Couper les corps de tourteaux en morceaux, les faire revenir à l’huile et bien colorer.
Ajouter la garniture aromatique coupée en mirepoix, mettre le concentré de tomate et cuire 2’-3’.
Déglacer au vin blanc puis mouiller avec l’eau et la crème.
Ingrédients et préparation de l’Effiloché de chaire de tourteaux : 4 Pinces de tourteaux, 2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri,1 gousse d’ail
Faire un bouillon de légumes. Quand il arrive à ébullition, y ajouter les pinces. Laisser frémir 10’ puis laisser refroidir dans le bouillon. Casser les pinces et nettoyer la chaire.
Ingrédients et préparation de l’Huile de livèches : 2 bottes de livèches, 50 cl d’huile de pépin de raisins
Mettre le tout dans le Thermomix et mixer à 70° 20’. Filtrer.
Ingrédients et préparation des croûtons de pain : 12 tranches de pain coupé fin
Couper en brunoise fine, colorer au beurre et égoutter.
Ingrédients et préparation des Croûtons de lard : 400 gr de lard
Couper en brunoise fine, colorer et égoutter.
Ingrédients et préparation des Chicons caramélisés : 6 chicons, 1 bouteille de bière Charles Quint
Couper les chicons en 2 puis les colorer au beurre et déglacer à la bière.
Ingrédients et préparation des Chicons acidulés : 3 chicons, le jus de 2 citrons, 1/2 bouteille de bière Charles Quint
Effeuiller les chicons, blanchir les feuilles dans une eau bouillante salée durant 30 secondes. Refroidir, égoutter et mettre 10 x sous vide dans une boite avec le jus de citron et la bière.
Une fois le tout cuit et terminé, disposer dans de jolies assiettes de couleur ou de forme particulière.