Première recette pour premier délice signé par le Chef de l’Année 2018, Eric Fernez. Une divine soupe à l’oignon – doublement étoilée elle aussi – dont notre Chef du mois de juin nous offre la recette ! La meilleure soupe à l’oignon qui soit pour une brillantissime entrée en matière côté « recette » ou à déguster côté Restaurant « D’Eugénie à Emilie » !
Ingrédients (10 personnes) pour la soupe :
- 10 oignons moyens émincés
- 15 cl vin blanc
- 1L bouillon de bœuf
- 2 gousses d’ail épluchées
- 2 branches de thym
- 20gr de beurre
- 40gr de graisse de confit de canard
- 1 cuisse de canard confite
- 10 cl de sauce soja
- 0.5 gr sel/poivre
Ingrédients pour la fondue d’oignons :
- 5 oignons émincés
- La chair de la cuisse de canard
- Sel/poivre
- 20gr de beurre
Traitement recette pour la soupe :
- Faire colorer les oignons émincés dans le beurre et la graisse de canard.
- Lorsque les oignons sont caramélisés, ajouter l’ail, le thym, l’os et la peau de la cuisse de canard confite
- Déglacer à la sauce soja et au vin blanc, ajouter le bouillon de bœuf, assaisonner de sel et poivre
- Cuire à couvert pendant 2h
- Chinoiser la soupe, rectifier l’assaisonnement.
Traitement recette pour la fondue d’oignons :
- Faire une compotée d’oignons, au terme de la cuisson ajouter la chair de la cuisse de canard concassée
- Rectifier l’assaisonnement
Coulis d’ail noir
Ingrédients :
- 60gr d’ail noir
- 32gr de balsamique
- 35gr eau
- 2gr sauce soja
- 1gr de sel
- 0.4gr xanthane
Traitement recette :
- Eplucher l’ail noir puis le chauffer avec l’eau, le balsamique, le soja et le sel.
- Mixer fortement et ajouter le xanthane
- Mixer à nouveau et réserver en pipette au frais
Crémeux de pomme de terre au comté (au siphon)
Ingrédients :
- 500 ml crème
- 400 ml de lait
- 1 kg de pommes de terre « Annabelle »
- 10gr agar-agar
- 150gr de beurre
- 200gr de blanc d’œuf
- 22gr de sel
- 1gr de muscade
- 150gr de comté
- 4 jaunes d’œuf
Traitement recette :
- Laver les pommes de terre puis les cuire au four sur du gros sel pendant 30 à 45 min à 180°
- Au terme de la cuisson, couper en 2 les pommes de terre et récupérer la chair. Verser 600gr de chair dans une cuve de thermomix
- Chauffer le lait, la crème et l’agar-agar puis verser sur les pommes de terre dans le thermomix (à défaut vous pouvez utiliser un Blender ou un mixeur)
- Mixer à vitesse 8 pendant 4 à 5 minutes, ajouter les jaunes d’œufs, le comté râpé, le sel, la muscade, le beurre puis terminer avec les blancs.
- Passer au chinois et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz, maintenir au chaud à 68° au bain marie.