Recette tout en fraîcheurs, les St Jacques que nous propose Christophe Pauly représentent une délicate entrée aux saveurs un rien japonisantes, un rien vitalité, un rien légumes oubliés pour un « tout » facile à réaliser.
Ingrédients – pour 4 pers : 12 St Jacques – 5/6 sortes de racines (carottes, navets, …) – 1 filet d’anguille fumée
Huile d’olive – Fleur de sel – Vinaigre blanc – Sucre fin – Eau – ¼ l de dashi – Petites pousses
Méthode
Tailler les St Jacques en tranches épaisses et les mariner avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
Réaliser la marinade : ¼ l vinaigre, 250 gr de sucre et ¼ l eau.
Tailler les racines le plus finement possible. Parer le filet d’anguille et tailler en fin bâton.
Mariner les racines dans le vinaigre blanc, le sucre fin et l’eau minimum 8h00.
Dresser les coquilles et disposer les racines et deux bâtons d’anguille par pers.
Finir l’assiette avec le dashi en granité ou en gelée fine et ajouter un trait d’huile.