Sushi et maki de saumon aux œufs de poisson volant et wasabi, vinaigrette dissociée de soja sont les premières recettes de notre chef du mois de novembre, Oliviert Massart. Une légère et délicieuse entrée en matière qui nous emmène, non pas en Province de Liège où le chef a son propre restaurant (O de Vie à Juprelle), mais bien au pays du Soleil Levant.
Ingrédient : 1 à 2 feuilles de Nori (+1 blanc d’œuf), 100 gr de riz à sushi + 125 gr d’eau, 200 gr de saumon norvégien, 2 cuillères à soupe de vinaigre de sushi , 50 ml d’huile de pépins de raisin, 2 à 3 cuillères à soupe de sauce soja, œufs de poissons volant au wasabi, pommade de wasabi, le blanc d’1 jeune oignon+ farine, Borage Cress (feuille verte aussi appelée huître végétale), gros sel.
Préparation :
Cuire le riz à sushi 20 min à feu très doux couvert puis laisser reposer 10 min toujours à couvert.
Egrainer et ajouter le vinaigre de sushi, laisser refroidir.
Découper le saumon sans la peau de 3 manières différentes : 1 lanière de 1 cm d’épaisseur sur 20 cm de longueur, 4 fines tranches de 2 cm/2 cm, 20 cubes de 1 cm/1 cm.
Assembler les cubes de saumon + l’huile + la sauce soja, saler légèrement, réserver.
Réaliser le sushi en badigeonnant la feuille de Nori de blanc d’œuf au pinceau, disposer le riz puis le saumon et un peu d’œuf de poisson volant. ATTENTION : bien serrer.
Réaliser 4 boules de riz à l’aide du restant de 2 à 3 cm de diamètre.
Couper les sushis en réalisant 8 tranches égales.
Disposer par personne : 2 tranches, 1 debout et 1 couchée, 1 boule de riz, 5 cubes de saumon mariné.
Ajouter la tranche de saumon par-dessus la boule de riz avec un peu de pommade de wasabi et gros sel.
Terminer le dressage en disposant la marinade de saumon autour et entre les sushis. ajouter la Borage Cress et les œufs de poisson volant.
Apporter également le croquant avec le jeune oignon fariné et frit à 180°c, jusqu’à coloration.