Une fois n’est pas coutume, nous avons déniché notre chef du mois S.Pellegrino, non pas en Belgique ou au Japon,comme son nom le laisse supposer mais bien, en France et plus précisément en Bourgogne. Reportage au cœur des vignobles bourguignons aidant, c’est au retour de ce dernier que nous avons fait halte au Château de Courban et que nous y avons rencontré ce chef extrêmement prometteur dont on parle déjà en bien, voire même très bien, en hauts lieux épicuriens !
Une halte idyllique où l’art de vivre, de recevoir et de s’attabler atteint son apogée. Encore très peu connu d’une clientèle belge habituée à prendre la route des vignobles champenois ou bourguignons, le Château de Courban, s’est doté des talents de Takashi Kinoshita il y a deux ans à peine. Une excellente idée que celle d’engager ce chef, parfaitement rôdé à la haute gastronomie et qui, à Courban plus qu’ailleurs encore, n’aura pas attendu le nombre des années pour démontrer son savoir-faire en décrochant le titre de Jeune Talent 2017 au GaultMillau France.
Séduits par ce lieu, par le travail de ses chefs et par sa cuisine, nous avons donc invité Takashi à être, ici, le chef du mois de juin. Une invitation qu’il accepta d’emblée en nous offrant 4 de ses recettes de saison les plus représentatives.
Celles-ci se déclineront en : un amuse-bouche : Velouté glacé de brocoli, nuage d’huile d’olive fumé, fleurs de ciboulette du jardin ; une entrée : Tofu d’asperges vertes et cœur de saumon ; un plat : Canette en croûte de sésame noir ; un dessert de l’excellente cheffe pâtissière, Sae Hasegawa : le CocoPop, glace coco et caviar de menthe.
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A la rencontre de Takashi Kinoshita : interview réalisée au Château de Courban – Mai 2017
JR – Pour mieux vous faire connaître des gourmets de France et, non pas de Navarre, mais bien de Belgique, voulez-vous nous parler de votre parcours ?
TK – Je suis né et j’ai grandi au Japon où j’ai également suivi des cours en école hôtelière. Mais cela n’a pas été simple car mes parents, tous deux professeurs (de japonais et de mathématique) souhaitaient que je devienne, moi aussi, professeur. Cependant, quand j’étais jeune adolescent, dès mes 13 ans, je voulais devenir poissonnier. La tradition du poisson est très importante au Japon et chaque fois que je pouvais, j’allais aider un poissonnier proche de chez nous. J’y allais le matin avant l’école – et même déjà à partir de 2 h du matin – pour aller acheter le poisson avec lui – et encore après les cours. Et j’ai fait cela pendant deux ou trois ans. C’est d’ailleurs ainsi que j’ai gagné mon premier « salaire » !
JR – Vos parents vous laissent alors suivre votre passion ?
TK : oui mais avec des conditions. J‘ai pu suivre des cours de cuisine professionnels – à l’école supérieure Oda Gakuen de Tokyo – mais mon père m’a dit : « tu as un an pour faire tes preuves. Tu dois être le premier, le meilleur dans ton secteur. » Sans quoi, je ne pourrais pas devenir cuisinier. Comme je voulais vraiment et plus que tout le devenir, j’ai beaucoup travaillé et je suis sorti de l’école en étant 1er de classe ! C’était en 1999.
JR – Une fois votre objectif de suivre une formation de cuisinier atteint, comment êtes-vous arrivé en France ?
TK – J’ai fait un premier stage à Tokyo dans un restaurant gastronomique. C’était au restaurant Bizen de Minoru Adachi et c’est ce grand chef qui m’a proposé de venir en France pour perfectionner ma formation. Je suis donc arrivé à Dijon en 2002 et j’ai suivi un stage-formation au Pré aux Clercs où travaillaient déjà d‘autres cuisiniers japonais. Cela a été facile de m’adapter et d’apprendre le français ; j’étais bien aidé par mes compatriotes. Au lieu de rester là les six mois prévus, j’y suis resté jusqu’en 2009 !
JR – Pourquoi avoir quitté le Pré aux Clercs ?
TK – Bien que j’y ai rencontré ma femme, à Dijon, avec laquelle j’ai eu un premier fils en 2010, je voulais continuer à m’enrichir, à voir autre chose, apprendre de nouvelles techniques, … j’ai alors commencé à voyager.
JR – Où vous ont mené vos voyages ?
TK – Je suis allé dans beaucoup de pays, notamment en Belgique ! J’ai visité Bruges, Gand et j’ai pu découvrir les anguilles au vert, le lapin à la Gueuze … et puis j’ai été engagé, sur recommandation de mon chef du Pré aux Clercs, au Château d’Hassonville où je suis resté onze mois. Mais après, il fallait que je continue à me former, à voir toujours d’autres choses et ma femme avait besoin d’un visa pour rester en Belgique ; ce qui devenait compliqué. C’est ainsi que j’ai quitté la Belgique pour revenir en France.
JR – Vous êtes revenu en France mais pas n’importe où puisque vous êtes engagé, là aussi, en haut lieu gastronomique ?!
TK – Effectivement. J’ai été engagé par M.Bardot au bien connu Moulin à Huile à Vaison-la-Romaine. En même temps, je faisais des extras pour l’Elysée … oui, oui, le Palais de l’Elysée ! Et là, j’ai pu, notamment, collaborer à un dîner de chefs d’états pour M. Bernard Vaussion, le chef des cuisines du Palais de l’Elysée. Il y avait 6 présidents présents et une brigade d’une trentaine de personnes qui travaillaient dans des cuisines très bien équipées. Cela a représenté un moment très important pour moi. Par après, j’ai pensé apprendre la cuisine pour de grandes structures et c’est ainsi que je suis allé travailler au Casino Barrière de Lille. J’y suis resté onze mois et j’y ai appris les normes alimentaires, l’hygiène à respecter méticuleusement dans ce type de cuisine. Et, juste au moment où j’avais un peu fait le tour de la question, M.Bardot du Moulin à Huile m’a rappelé à Vaison-la-Romaine ! Ça tombait très bien.
JR – Vous avez participé à plusieurs concours aussi dont le MOF (Meilleur Ouvrier de France) ?
TK – oui et j’en ai aussi gagné ou j‘ai été finalistes de plusieurs tels que celui de l’Académie Culinaire de France (2010), le Prosper Montagné, les Toques d’Or, … Quant au MOF, je l’ai tenté en 2015 et j’ai été demi-finaliste sur 800 inscrits ! Mais je vais y retourner et j’espère vraiment revenir avec le titre ! Et, cette année, j’ai été désigné « Jeune Chef de l’Année » par le GaultMillau 2017.
JR – Quand et pourquoi êtes-vous arrivé au Château de Courban ?
TK – Je suis arrivé en mars 2015 car Frédéric et Jérôme Vandendriesche cherchaient un chef de cuisine pour élever le niveau de celle du Château de Courban. J’ai été tout de suite séduit par les lieux, par cette campagne chic, même si j’étais surpris par la localisation, un peu excentrée et dans un village. Mais il y avait un vrai challenge à relever ici. Et puis, j’ai toujours, depuis mon arrivée à Dijon, beaucoup aimé la Bourgogne !
JR – Quels sont, aujourd’hui les atouts de la cuisine du Château de Courban ?
TK – La cuisine a été totalement refaite et j’ai pu intervenir et donner mon avis. Les propriétaires sont très ouverts à mes suggestions, à mes idées. J’ai même deux potagers à ma disposition ; le premier près de la bâtisse avec des herbes aromatiques, des fleurs, des légumes japonais que cultive mon épouse. L’autre un rien plus loin et que vous pouvez d‘ailleurs voir de votre chambre, nous apporte les légumes de saisons dont j’ai besoin.
JR – Qu’en est-il de votre cuisine, de vos préférences en la matière et de vos préparations signatures, si vous en avez ?
TK – Tout d’abord, j’accorde beaucoup d’importance aux saisons et aux produits de la région. Il y en a beaucoup en Bourgogne qui en est très riche. J’aime beaucoup cette région ! Ensuite, j’aime associer des produits japonais et français. Par exemple, je peux préparer des anguilles avec du foie gras laqué ; ce que les gens apprécient beaucoup.
JR – Et quels sont les produits de Bourgogne que vous préférez cuisiner ?
TK – Nous sommes ici sur la Côte d’Or, à la limite de la Champagne-Ardenne, on trouve donc beaucoup de très bons produits comme l’agneau de l’Aube, les champignons, les morilles, les asperges sauvages, du poivre noir des baies de cassis. Ma femme, qui est fille d’agriculteur, cultive des poireaux japonais qui sont plus sucrés, mais aussi une sorte de potimarron japonais, du shiso. Nous avons aussi des fleurs de bourache, d’ail, de ciboulette, des capucines, … et bien sûr, il y a de très bons vins. En plat, disons, signature, je prépare du filet de bœuf charolais maturé 3 à 4 semaines avec des pâtes au sésame noir.
JR – Enfin, pour préparer les desserts, vous avez une compatriote particulièrement talentueuse à vos côtés. Comment est-elle arrivée au Château de Courban ?
TK – Je connais Sae Hassegawa depuis 2007. Elle travaillait aussi à Dijon mais dans un autre restaurant. J’ai demandé que l‘on puisse l’engager et elle a accepté. Elle très compétente, méticuleuse et très créative ; je dirais même qu’elle est maniaque ! Elle fait de très beaux desserts, les mignardises et même le pain. Le travail de pâtissier est un métier à part entière et si l’on est cuisinier on n’est pas pâtissier. Même si j’aime beaucoup faire la pâtisserie, j’estime que toute belle maison doit avoir son propre chef pâtissier. J’aime toujours écouter les bonnes idées de Sae ; nous échangeons beaucoup et j’apprécie d’avoir son avis aussi pour ma cuisine. Nous avons une bonne collaboration et je suis très content de l’avoir à mes côtés. Vous pourrez en constater le résultat lorsque, dans ce menu du mois que je vous propose, vous arriverez au dessert ! Un dessert dont nous vous donnerons aussi la recette.
Château de Courban – 7, rue du Lavoir – 21520 Courban – T +33 (0)3 80 93 78 69 – www.chateaudecourban.com