Nicolas Tournay nous propose en entrée, un exquis tartare de maquereaux avec original foie gras gravelax associé à du choux fleur en variation, Condiment à l’umeboschi, Mishima u kari. Esthétisme plein la vue, vitamines en folie et préparation aisée à réaliser chez soi. Une très belle idée pour, par exemple, l’entrée de nos repas de fêtes de fin d’année approchant à grands pas !
Ingrédients (pour 12 personnes)
6 maquereaux, 1 lobes de foie gras, 1 choux fleur violet, 1 choux fleur vert, 1 choux fleur blanc, 1 bouteille de vinaigre à l’ume (prune), sel, sucre semoule, 1 pot mishima u kari, Rau-ram (peut être remplacé par de la coriandre), huile de citron.
Préparation
La veille, réaliser un gravelax de foie gras avec 200 gr de sucre et 200 gr de sel. Laisser mariner la nuit et sécher le foie gras le lendemain matin.
Lever, nettoyer et désarêter les maquereaux et retirer la première peau. Tailler en gros dés et assaisonner d’huile de citron, sel, poivre et réserver.
Réaliser un pickles de choux fleur violet, avec les sommités, chauffer 200 gr de condiment et 50 gr de sucre, verser, couvrir et réserver.
Râper le choux fleur vert comme un taboulé, assaisonner d’huile de citron, sel et poivre.
A la trancheuse, tailler des fines tranches de foie gras et faire des rouleaux, assaisonner au mishima U kari.
Réaliser une soupe de choux fleur blanc (base de la soupe topinambour en remplaçant le topinambour par les choux fleur.
Dressage
Dresser harmonieusement avec un petit peu de soupe pour trancher la température du plat.
