Première recette mixant la terre et la mer, voici une entrée pouvant aussi être proposée en mise en bouche selon l’envie, que nous propose Pierre Burtonboy, notre chef du mois de janvier.
Ingrédients pour 4 personnes
200/220 gr de filet de thon rouge, 100 gr de foie gras cru de canard, 1 botte de ciboulette, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge, 100 gr de jeunes pousses, 50 gr de pruneaux dénoyautés, 1 oignon, 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 1 dl d’eau, Fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, 2 très fines tranches de pain au levain
Préparation
Dans une petite casserole, faire fondre l’oignon haché grossièrement dans un peu d’huile d’olive.
Ajouter les pruneaux coupés en 4, du poivre du moulin, une pincée de fleur de sel, de piment d’Espelette, le vinaigre de Xérès et l’eau.
Laisser mijoter à feu très doux jusqu’à évaporation du liquide.
Passer ensuite le tout au hachoir électrique et réserver au frigo.
Couper le thon et le foie gras en petits dés et les rassembler dans un saladier. Ajouter la ciboulette finement ciselée et 4 cuillères à soupe d’huile vierge.
Assaisonner de sel et poivre.
Couper les tranches de pain en 2, les enduire d’huile vierge à l’aide d’un pinceau et les passer au four chaud quelques minutes afin de les faire dorer.
Assaisonner également, à votre guise, les feuilles de jeunes pousses.
Dressage
Dresser le tartare dans un emporte-pièce, puis poser quelques feuilles de jeunes pousses sur le dessus.
Terminer par une quenelle de chutney de pruneaux et un chips de pain posé sur le côté.