Etude très intéressante, ce texte de Benoît Carcenat, nous brosse le portrait d’un secteur en pleine évolution « sanitaire », à l’instar de la crise que nous traversons actuellement. Tendances que notre actualité et un avenir plus ou moins proche ne font que confirmer. il sera intéressant de publier, d’ici quelques mois, une large mise à jour. Nous ne manquerons pas d’y revenir.
« 2020 : des tendances alimentaires qui profitent au corps et à l’esprit !
Les pontes de la gastronomie mondiale et autres « foodies » avaient annoncé l’avènement d’une cuisine végétale, biologique et durable, toujours plus saine et contribuant au bien-être du corps et de l’esprit. On assiste à une prise de conscience plus générale de l’impact de l’alimentation quotidienne sur notre système immunitaire et notre équilibre psychologique, accentuée en 2020 par le confinement global auquel fait face l’humanité.
La santé dans l’assiette n’a jamais été aussi centrale pour les chefs de cuisine. Ce phénomène « d’alimentation consciente » peut être caricaturé par un grand sac (recyclable, bien sûr) dans lequel on retrouve des concepts en vogue tels que les circuits courts et les ingrédients bios. Combiner un approvisionnement local, saisonnier et bio présente un vrai défi, mais des efforts significatifs sont fournis dans ce sens.
Les super-aliments se sont imposés à un large public et ne sont plus la prérogative des seuls experts en nutrition. Dans un contexte où la cuisine saine devient progressivement la norme, la mise en avant des ingrédients végétaux prend une ampleur sans précédent à tous les échelons de la gastronomie, de l’étoilé Michelin à l’étal de « street food ». Les légumes sont la nouvelle coqueluche des cuisiniers, qui n’hésitent plus à reléguer la viande et le poisson au rang de simple garniture. Les nouvelles étoiles de la cuisine sont végétales, mais qu’on ne s’y trompe pas : ce rôle est réservé aux produits de l’agriculture qualitative, durable et exempte de l’utilisation de substances chimiques.
La préoccupation des chefs pour l’environnement ne cesse de grandir. Un approvisionnement auprès de producteurs aux pratiques humaines et éthiques, conscients de leur responsabilité de permettre aux sols et aux océans de se régénérer n’est pas qu’une question de mode, mais bien une nécessité. L’urgence climatique est présente dans tous les esprits et pousse les chefs à la proactivité dans leur recherche d’options de plus en plus durables, notamment pour les produits de la mer. Ils n’hésitent d’ailleurs plus à communiquer à propos de la pêche durable. Il est aujourd’hui évident que travailler du poisson issu d’un élevage raisonnable est bien plus durable que celui de la pêche intensive.
Le retour à l’authenticité est également l’un des mots d’ordre de l’année 2020. L’un des exemples les plus marquants est le grand retour du pain. Y a-t-il un produit plus authentique que le pain ? Alors qu’il était sous le feu des critiques durant les dernières années pour son impact négatif sur la santé (calorifique, intolérance au gluten…) le pain renaît aujourd’hui. Nouveaux codes, nouveaux critères : les ingrédients du véritable boulanger sont locaux, issus de l’agriculture biologique, sans OGM et incluent d’anciennes variétés de blé sans impact sur les intolérances. Le bon pain se retrouve partout. Il est délicieux, local et sûr.
En 2020, l’authenticité est également incarnée par la nourriture dite « de grand-maman », qui symbolise à merveille les souvenirs personnels et partagés sans superflu. L’acte de partage revient même dans les restaurants gastronomiques et rend au repas son rôle communautaire et son esprit d’équipe.
Le recours à des techniques de cuisson et de préservation ancestrales telles que la fermentation, le fumage ou encore la salaison reflète cette volonté de reconnexion à certaines sources. Il est aisé de s’équiper et d’apprivoiser les méthodes qui permettent de les pratiquer chez soi. A l’instar de la fermentation, il est possible de fumer une variété étonnante de produits tels que les huiles, les légumes ou des produits laitiers… Les chefs appliquent aujourd’hui ces procédés à des ingrédients insoupçonnés pour développer de nouvelles recettes.
La cuisine Itameshi, fusion des influences italiennes et japonaises, se fait également une belle place dans les tendances de l’année. Les recettes y sont construites autour de deux axes principaux : la tradition et le produit. Ces deux éléments sont communs à deux nations en apparence opposées mais fondamentalement complémentaires. De nombreux chefs japonais ont appris la cuisine et les techniques traditionnelles en Italie, puis sont rentrés au Japon pour y appliquer ces méthodes à des produits locaux.
Dans l’ensemble, nous nous dirigeons inexorablement vers une cuisine plus verte, plus crue et plus authentique, qui gaspille le moins possible. Un retour aux racines culinaires éco-responsable qui fait la part belle à la créativité et à la joie. La crise actuelle valide d’autant plus l’avènement proclamé de ces tendances. »
Bio de Benoît Carcenat
Directeur Arts Culinaires et Gastronomie, Glion Institut des Hautes Etudes
Benoît Carcenat a obtenu le titre de “Meilleur Ouvrier de France” en février 2015. Il avait alors été pendant 10 ans, l’un des chefs de « l’Hôtel de Ville de Crissier », notoire restaurant gastronomique 3 macarons Michelin de Crissier (Suisse). Ce restaurant connu mondialement a été élu “Meilleur Restaurant du Monde” en décembre 2015 par l’organisme “La Liste”.
Benoît Carcenat a étudié la gestion hôtelière et la cuisine gastronomique à Bordeaux pendant 6 ans et a démarré sa carrière en 2000 au restaurant “Le Laurent”, Joël Robuchon, à Paris. Il a ensuite travaillé pour de nombreux chefs étoilés tels que Christian Parra, Thierry Marx, Frank Ferrigutti (MOF 2000), Philippe Rochat ou Benoît Viollier (MOF 2000).
Benoit Carcenat puise son inspiration du produit lui-même. Il recherche avant tout à le mettre en avant dans sa plus pure simplicité de manière élégante et moderne. Ses voyages ont également été une grande source d’inspiration et d’influence dans sa cuisine qu’il exerce aujourd’hui sur les bords du Lac Léman en Suisse.