Originale et associant subtilement saveurs françaises et japonaises, l’entrée de notre chef du mois, Takashi Kinoshita est un vrai régal de fraîcheur et d’esthétique. Facile à réaliser, en voici, en exclusivité, la recette.
Ingrédients : 1 botte d’asperges vertes taille 16/22, 20 cl de Dashi ou fond de volaille, 4 œufs entiers, 50 gr de Mizuna, 50 gr de salade frisée, 2 radis roses, quelques feuilles de Shizo rouge (basilic japonais), 3 cs d’huile d’olive, 2 cs de jus de citron jaune, 1cs de sauce soja et 120 gr de filet de cœur de saumon fumé.
Préparation
Salade : couper les asperges en lamelles à la mandoline, placer dans l’eau glacée. Faire de même avec les radis roses. Laver le mizuna et les cœurs de salade frisée.
Vinaigrette : mélanger l’huile d’olive, le jus de citron et la sauce soja y ajouter quelques feuilles de Shizo haché.
Tofu : prendre 200 gr de pieds d’asperges et les faires blanchir à l’eau salée. Mixer les asperges avec 20 cl de Dashi ou de fond de volaille, passer au chinois. Ajouter les 4 œufs entiers, saler et poivrer.
Trouver le moule que vous préférez pour créer la forme du tofu. Le mettre dans un cuiseur à vapeur, température moyenne pendant 12 à 15 minutes. Puis mettre au réfrigérateur.
Dressage : au milieu de l’assiette démouler délicatement le tofu, découper le cœur de saumon dans la forme que vous préférez, poser la salade autour. Mettre quelques morceaux d’asperges sur le tofu.
Vous pouvez mettre vos assiettes au réfrigérateur jusqu’au moment de servir il n’y a plus qu’à ajouter la vinaigrette et des pétales shizo rouge.
Le plus du chef : pour donner du caractère au tofu et rendre l’assiette plus raffinée. Vous pouvez faire un coulis de Mizuna, cuire à l’eau salé 50 gr pendant 1 minute, stopper la cuisson dans l’eau glacée.
Mixer le tout avec 1/2 cuillères à café d’huile de noisette.
Utiliser pour faire des petits points une pipette ou une seringue.
Bon appétit ….
