Première entrée de notre chef du mois, la Truite se décline ici en version ultra contemporaine mais aussi ultra esthétique. Un régal pour papilles et pupilles dans un magnifique feu d’artifice; sans doute pour les cuisiniers les plus avertis.
Ingrédients p/p
20 gr Caviar d’aubergine – 15 gr Crème d’aubergines – 4 pièces Chips d’aubergines
Spaghetti de poires – 5 pièces Champignons saumurés – 3 pièces champignons marinés – 20 gr Truite marinée – 20 gr Truite fumée – 3 gr Poudre de poireau – Une tige de cresson/ cacao 2 pièces.
Préparation
Caviar d’ aubergines ( 500 gr Aubergine)
Couper en deux dans le sens de la longueur, huiler avec de l’ail et sel, mettre au four à 160°. Peler, émincer et mélanger avec les ingrédients ci- dessous.
10 ml Soja blanc – 5 gr Shiso vert, frais émincé très fin – 5 gr Shancho poivre vert – 10 gr Yukari, shiso rouge seché – 10 gr sésame poêlé.
Crème d’aubergines (500 grAubergine)
Couper en deux dans le sens de la longueur, huiler avec de l’ail et saler, mettre au four à 160°. Peler et passer au chinois.
Mélanger à 350 gr de fromage Philadelphia et assaissonner.
Chips d’aubergines
200 gr de purée d’aubergines – 3 gr de Lapsang suchong – 50 gr de poudre de riz – 50 gr de Isomalt (poudre) – 50 gr de blanc d’œuf – sel
Tout mélanger, étaler le mélange, faire des lignes avec une fourchette. Mettre au four pendant 10 min. à 150°. Sécher ‘isi dry’ pour conserver.
Spaghetti de vinaigre de poires
A 230 gr d’eau ajouter 25 gr de gelatine vegetal et pols sosa – 50 gr de vinaigre de poires – 20 gr Vinaigre de Chardonnay et faire bouillir.
Champignons saumuré
50 gr d’échalotte 50 gr – 5 gousses d’ail – 20 gr de sel – 10 gr de sucre 10 gr – 1 l d’eau, 300 gr de vinaigre de Chardonnay – 3 feuilles de thym – 3 feuilles de laurier – Faire bouillir tous les ingrédients. Poeler 1 kg de champignons blancs, les ajouter.
Champignons marinés
Emincer finement 3 pièces p/p de champignons et les mariner dans l’huile d’olive.
Poudre de poireau
Mettre le poireau dans le four à 150° pendant 40 minutes, saler. Mixer dans un thermomix. Laisser sécher pendant une journée et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une poudre.
Vinaigrette de cidre
Faire un caramel avec 80 gr sucre et 30 gr d’eau – Ajouter 20 gr de Miso blanc, 500 gr de cidre, 250 gr de jus de pommes, 40 gr de vinaigre de pommes (Von fass), 6gr d’acide ascorbic liquide, 6 gr de sel, 2 gr de xanthana et passer et laisser refroidir.
Truite
Laisser reposer, pendant 4 heures, les filets de truite dans 10 gr de coriandre écrasée, 500 gr de sucre, 4 gr de laurier, 4 gr de poivre blanc, du persil, 15 gr de badiane, 2 gr de fenouil, 200 gr de fleur de sel, 300 gr de sel de cuisine. Laisser la truite mariner à l’huile d’olive. Et pour la truite fumée, la fumer à froid pendant 5 minutes.
Décorer les assiettes de façon esthétique et variée si du moins … vous êtes parvenu à ce stade des opérations !